Waarom samenwerken met een landbouwer slimmer (en haalbaarder) is dan je denkt
- Karl Magnus
- 8 aug
- 7 minuten om te lezen
Tijdens een zonovergoten namiddag in Antwerpen schoof een bonte mix van mensen aan tafel: chefs, landbouwers, netwerkers, medewerkers van de stad, en zelfs een etenschapper (neen, dat is geen typefout). Al snel werd duidelijk: dit werd geen klassieke vergadering.
We gingen aan de slag zoals we dat bij Generation Food het liefst doen: praktisch, met een open blik, en vooral met ruimte om écht naar elkaar te luisteren. Welkom bij de Dinner Hack, een inspiratiesessie waar mensen uit verschillende hoeken van de voedselketen samen op zoek gingen naar oplossingen voor concrete voedseluitdagingen.
Centraal stonden drie vragen:
Hoe verkoop je lokaal met meerwaarde?
Hoe verwerk je lokale producten in de keuken, zonder dat het je kop (of marge) kost?
Hoe werk je duurzaam samen met een landbouwer, zonder frustraties langs beide kanten?
Wat volgde was een intensieve sessie van vier uur waarin ideeën vlogen, frustraties benoemd werden, en mensen, letterlijk, in elkaars schoenen gingen staan. Want laat ons eerlijk zijn: we bekijken dingen nog te vaak enkel vanuit onze eigen keuken.
Eén middag, veel inzichten
In vier uur tijd los je geen systeem op, maar je kan wél iets in gang zetten. En dat gebeurde ook. Deelnemers luisterden anders, keken anders, en kwamen tot nieuwe inzichten. Bijvoorbeeld:
Dat je als chef meer impact hebt op de prijs dan je denkt, als je op tijd afstemt met je landbouwer.
Dat lokaal aankopen niet per se duurder is, zeker niet met seizoensgroenten of overschotten.
Dat samenwerking niet groots of ingewikkeld hoeft te zijn, als er wederzijds vertrouwen is.
En dat veel drempels… vooral in ons hoofd zitten.
En uiteraard kwamen er nog veel meer waardevolle inzichten bovendrijven.
Lokale samenwerking = logisch
Veel horecazaken kopen vandaag nog via de klassieke groothandel. Dat is snel, makkelijk en voorspelbaar. En daar is op zich niets mis mee. Maar het heeft ook nadelen: minder transparantie over herkomst, minder voeling met het seizoen, en je geld stroomt vaak het land uit.
“Waarom tomaten gebruiken in een winterslaatje, als je ook heerlijke bieten kunt serveren, geroosterd of gemarineerd?” – Filip van Jerom
En dan hebben we het nog niet gehad over de ecologische impact. Veel groenten in de groothandel zijn ver ingevoerd, onderweg gerijpt en verpakt, en verliezen onderweg smaak. Wat je op je bord legt, heeft vaak een grotere voetafdruk dan je denkt.
Wie lokaal werkt, merkt al snel dat het anders kan. En beter. Niet alleen voor het klimaat, zoals korter transport of geen verpakking, maar ook economisch. Je krijgt meer grip op de kwaliteit, kan rechtstreeks schakelen met je leverancier en samen plannen. Zeker als je inspeelt op het seizoen, of gebruik maakt van tools zoals Calabi, Helder of Volle Grond.
“Sinds we werken met een lokale landbouwer worden alle groenten opgegeten. Klanten proeven het verschil én zeggen het ook.”– Elke van La Pipe d’Anvers
En de keuken dan?
Een terechte vraag, zo bleek. Want neen, lokale producten komen meestal niet voorgewassen of voorgesneden binnen. Ze vragen dus een andere aanpak, wat meer organisatie en een klein beetje creativiteit. Maar dat hoeft geen obstakel te zijn, zo bleek tijdens de sessie.
Dat kwam tijdens de Dinner Hack meermaals naar boven. Sommige chefs plannen één vaste prepmoment in per week. Anderen operden dan weer om samen te werken met collega’s in de buurt of externe verwerkers in te schakelen. Je hoeft het niet allemaal alleen te doen was de algemene teneur.
We zijn die middag trouwens ook zelf de keuken ingedoken. Onder begeleiding van etenschapper Natalie Schrauwen testten we technieken om groenten efficiënter te verwerken en smaakvol te bewaren. Van schillen en fermenteren tot slimme snijwijzen: je leert het pas echt als je het zelf doet. En dat zorgde bij veel deelnemers voor nieuwe inspiratie én goesting om ermee aan de slag te gaan.
Koken volgens Cucina Povera (armeluiskeuken) is een goede manier om met groenten en no waste te oefenen. In deze keukens laat je gerechten shinen met de kwaliteit van ‘goedkopere’ producten. – Natalie van Elderlab
Belangrijk is vooral dat je als horeca-uitbater afstemming zoekt met je landbouwer. Vraag wat er wanneer beschikbaar is, hoe je bepaalde groenten het best bereidt, of hoelang de verwerking ongeveer duurt. Boeren zijn vaak een bron van culinaire kennis, waar je als chef mee kan bouwen.
“Als je weet dat aardpeer schillen 30 minuten kost, dan plan je dat anders in. Het hoeft geen obstakel te zijn, je moet het gewoon weten.”– Paul van El Puerto
Met enkele praktische aanpassingen zoals een korter menu, vaste levermomenten, goede afspraken, wordt lokaal aankopen perfect haalbaar. En vaak zelfs leuker.
Meer dan een aankoop: een verhaal
Wat nog te vaak over het hoofd wordt gezien, is de marketingwaarde van lokaal werken. Je koopt niet zomaar een product, je koopt een verhaal. Van een veld, een seizoen, een mens. En dat verhaal maakt je aanbod sterker, persoonlijker, onderscheidend.
In een tijd waarin alles draait rond content, transparantie en beleving, is dat een gigantische meerwaarde. Authentiek zijn verkoopt. En door zichtbaar te maken met wie je samenwerkt, geef je tegelijk aan dat je kiest voor kwaliteit bij het bereiden van je gerechten.
Enkele eenvoudige manieren om dat verhaal zichtbaar te maken:
Benoem de landbouwer of producent op je menukaart of krijtbord (bijvoorbeeld: “Wortel van Boer Jan).
Vertel kort het verhaal achter het product op je website of social media.
Ga eens op bezoek bij je producent en deel een foto- of videoverslag (zoals restaurant Harvest).
Organiseer samen met je teler een klein event: een veldbezoek, tasting of workshop.
Zet dat verhaal dus in: op je menukaart, op Instagram, aan tafel. Klanten voelen het verschil. En ze vertellen het voort. Dat merkte enkele deelnemers ook in hun eigen zaak.
Ook voor boeren heeft dit een grote meerwaarde, verwijs naar elkaar door, zodat jouw klanten leuke nieuwe horeca leren kennen. En visa versa natuurlijk.
Een lunch die de daad bij het woord voegden
Natuurlijk werd er ook gegeten. Maar bij een dinner hack is dat geen standaard broodjeslunch met sla uit een zakje en tomaat uit Spanje. Nee, de lunch voerde het thema meteen door tot op het bord.
De hele maaltijd bestond uit lokale, seizoensgebonden groenten, recht van het veld, met zorg bereid door Natalie van Elderlab die toonde hoe je met creativiteit en eenvoud een groentegerecht écht kan laten spreken. Geen ingewikkelde show, maar pure smaken, slimme technieken en eerlijke ingrediënten.
Wat op tafel kwam, was eigenlijk het beste bewijs dat lokaal, lekker en haalbaar perfect samen kunnen gaan. Een lunch als inspiratie, zeg maar.
Begin klein, laat het groeien
Wat we vooral leerden die dag: je hoeft niet ineens je hele werking om te gooien. Begin met één teler, één product, één gerecht. Maak afspraken, probeer iets uit, geef feedback. Vertrouwen bouw je stap voor stap, want daar begint het vaak mee.
Want elke verandering vraagt tijd. Gun jezelf die tijd. Kijk welke eerste stap voor jou het makkelijkst is en begin daar. Niet met het hele menu, maar met één schotel. Niet met heel je werking, maar met één nieuwe gewoonte. En zo kan je dit laten groeien.
“We hebben een eigen moestuin en schakelen steeds meer boeren in. Mijn tip voor wie niet weet waar te beginnen? Stop met het hele jaar door hetzelfde standaard slaatje te serveren.” – Filip van Jerom
Het hoeft dus niet perfect te zijn. Als je werkt vanuit liefde voor je zaak en je product, ben je al vertrokken.
Waarom dit belangrijk is voor steden
Of je nu in Antwerpen, Gent of een kleinere gemeente zit: elke stad zoekt naar manieren om haar voedselsysteem duurzamer te maken. En terecht. Want in steden komen alle schakels van de keten samen: landbouw, horeca, logistiek, consument.
Door lokaal samen te werken verklein je niet alleen je ecologische voetafdruk en versterk je je rendement, je draagt ook bij aan de lokale economie. En dat maakt een stad veerkrachtiger, eerlijker en lekkerder. Letterlijk.
De deelnemers aan deze Dinner Hack waren het er roerend over eens: hier zit toekomst in. Wat soms nog te vaak ontbreekt, is vooral tijd, connectie en ondersteuning om deze stap te zetten.
En in Antwerpen? Daar zit het mee in het plan
Antwerpen speelt hierin een actieve rol. De Dinner Hack kadert binnen het horecabeleidsplan van de stad, meer bepaald binnen Krachtlijn 2: Vitale Horeca. Daarin staat duidelijk: de stad wil investeren in een duurzame, sterke en toekomstgerichte horecasector.
Lokaal aankopen hoort daar logischerwijs bij. Niet alleen voor het klimaat, maar ook voor meer smaak, meer beleving én meer economische weerbaarheid. En dat lukt alleen als landbouw, horeca en beleid elkaar versterken.
Daarom steunde de stad dit project actief. Want samen rond de tafel zitten kan al genoeg zijn om iets in gang te zetten.
Dit smaakt naar meer
We kunnen met een gerust hart zeggen: het werkte. Wat begon als een rustige namiddag, eindigde met véél uitwisseling, goesting en nieuwe verbindingen. Mensen wisselden spontaan contactgegevens uit. Er werden afspraken gemaakt om samen te bestellen of het volgende seizoen beter af te stemmen op het veld.
Er is nog werk aan de winkel, absoluut. Maar het begin is gemaakt. En dat begin… smaakt naar meer.
Wil jij ook aan de slag met lokale producten in je zaak?
👉 Download dan de roadmap voor horeca en landbouwers, boordevol tips, voorbeelden, recepten en handige checklists.
Deze roadmap is opgesteld voor Antwerpse horeca en landbouwers, maar is ook bruikbaar voor andere steden en regio’s.
Samen maken we het verschil. Eén gerecht, één seizoen, één boer tegelijk.
Opmerkingen